Mayonesa: ¿Es realmente dañina para la salud?

Para las personas que quieren comer más sano, ¿puede la selección y la moderación hacer de la mayonesa una adición deliciosa y nutritiva a una dieta baja en carbohidratos?

Nutrición de mayonesa

La mayonesa se utiliza en varias recetas, incluidos sándwiches, ensalada de atún, huevos rellenos y tartar. salsa. A menudo se considera poco saludable, ya que es principalmente grasa y, como resultado, rica en calorías. Las calorías y las grasas pueden acumularse rápidamente si no se presta atención al tamaño de las porciones.

¿Qué son?

• Es una mezcla de diferentes ingredientes.
• Combina aceite, yema de huevo, un líquido ácido (jugo de limón o vinagre) y mostaza.
• Los ingredientes se convierten en una emulsión espesa, cremosa y permanente cuando se mezclan lentamente.
• La clave está en la emulsión, que combina dos líquidos que de otro modo no se unirían naturalmente, lo que convierte el aceite líquido en sólido.

Ciencia

• La emulsificación ocurre cuando un emulsionante (la yema de huevo) une el componentes amantes del agua/hidrófilos y amantes del aceite/lipófilos.
• El emulsionante une el jugo de limón o vinagre con el aceite y no permite la separación, produciendo una emulsión estable. (Viktoria Olsson y otros, 2018)
• En la mayonesa casera, los emulsionantes son principalmente la lecitina de la yema de huevo y un ingrediente similar en la mostaza.
• Las marcas comerciales de mayonesa suelen utilizar otros tipos de emulsionantes y estabilizantes.

Salud

• Contiene propiedades que promueven la salud, como la vitamina E, que mejora la salud del corazón, y la vitamina K, que es importante para la coagulación de la sangre. (USDA, Central de datos alimentarios, 2018)
• También se puede elaborar con grasas saludables como los ácidos grasos omega-3, que mantienen la salud del cerebro, el corazón y la piel.
• Es principalmente un condimento rico en calorías y aceite. (HR Mozafari et al., 2017)
• Sin embargo, se trata principalmente de grasas insaturadas, que son una grasa más saludable.
• Tener en cuenta los objetivos nutricionales al seleccionar mayonesa.
• Para las personas que siguen una dieta baja en grasas o calorías, el control de las porciones es importante.

Aceite

• Casi cualquier aceite comestible se puede utilizar para hacer mayonesa, lo que hace que el aceite sea el factor más importante en la salubridad de la receta.
• La mayoría de las marcas comerciales están elaboradas con aceite de soja, que algunos expertos en nutrición creen que puede ser problemático debido a los altos niveles de grasas omega-6.
• El aceite de canola tiene un contenido de omega-6 menor que el aceite de soja.
• Las personas que elaboran la mayonesa pueden utilizar cualquier aceite, incluido el de oliva o el de aguacate.

Las bacterias

• La preocupación por las bacterias proviene de que la mayonesa casera suele elaborarse con yemas de huevo crudas.
• La mayonesa comercial se elabora con huevos pasteurizados y se produce de una manera que la mantiene segura.
• Los ácidos, el vinagre o el jugo de limón pueden ayudar a evitar que algunas bacterias contaminen la mayonesa.
• Sin embargo, un estudio encontró que la mayonesa casera aún puede contener bacterias de salmonella a pesar de los compuestos ácidos. (Junli Zhu y otros, 2012)
• Debido a esto, algunos prefieren pasteurizar un huevo en agua a 140°F durante 3 minutos antes de hacer la mayonesa.
• Independientemente del tipo de mayonesa, siempre se deben seguir las pautas de seguridad alimentaria (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2024).
• Los platos a base de mayonesa no deben dejarse fuera de refrigeración más de dos horas.
• La mayonesa comercial abierta debe almacenarse en el refrigerador una vez abierta y desecharse después de dos meses.

Mayonesa reducida en grasa

• Muchos nutricionistas recomiendan la mayonesa baja en grasas para personas que siguen una dieta baja en calorías, baja en grasas o de intercambio. (Comité del Instituto de Medicina (EE.UU.) sobre la implementación de directrices dietéticas, 1991)
• Si bien la mayonesa baja en grasa tiene menos calorías y menos grasa que la mayonesa normal, la grasa a menudo se reemplaza con almidones o azúcar para mejorar la textura y el sabor.
• Para las personas que cuidan los carbohidratos o el azúcar en su dieta, consulte la etiqueta nutricional y los ingredientes antes de decidirse por la mayonesa adecuada.

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Referencias

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J. y Wendin, K. (2018). El efecto de la intensidad de la emulsión sobre propiedades de textura instrumentales y sensoriales seleccionadas de la mayonesa entera. Foods (Basilea, Suiza), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, Central de datos alimentarios. (2018). Aderezo de mayonesa, sin colesterol. Obtenido de fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH y Jannati, N. (2017). Optimización de la producción de mayonesa baja en grasas y colesterol mediante diseño central compuesto. Revista de ciencia y tecnología de los alimentos, 54(3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Zhu, J., Li, J. y Chen, J. (2012). La supervivencia de Salmonella en mayonesa casera y soluciones ácidas se ve afectada por el tipo de acidulante y los conservantes. Revista de protección de alimentos, 75(3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Departamento de agricultura de los Estados Unidos. Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria. (2024). ¡Mantenga los alimentos seguros! Conceptos básicos de seguridad alimentaria. Obtenido de www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Instituto de Medicina (EE.UU.). Comité de Implementación de Guías Dietéticas, Thomas, PR, Henry J. Kaiser Family Foundation y Instituto Nacional del Cáncer (EE. UU.). (1991). Mejorar la dieta y la salud en Estados Unidos: de las recomendaciones a la acción: un informe del Comité de Implementación de Guías Dietéticas, Junta de Alimentación y Nutrición, Instituto de Medicina. Prensa de la Academia Nacional. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/